Conférence :
Ostréiculture et environnement
Le 1er mai 2026, M. BIDONDO, ostréiculteur sur le bassin, nous a parlé des enjeux de son métier : passionnant !
Cette conférence s'inscrit dans la mission de l'association visant à préserver l'écosystème du Bassin d'Arcachon, garantir la qualité de l'eau, la biodiversité marine et informer le public sur les enjeux du littoral.
Chiffres clés de la production ostréicole sur le Bassin d'Arcachon
Le Bassin d'Arcachon représente le 2ème site de production ostréicole de France, avec environ 10 000 tonnes par an. On dénombre aujourd'hui environ 280 entreprises actives (vs 400–450 dans les années 2000), réparties sur 23 ports et villages, dont 63 sur la presqu'île du Cap Ferret. La baisse du nombre d'exploitations est une tendance structurelle préoccupante.
En 2023, la production du banc d'Arguin a été réduite de moitié suite aux tempêtes, représentant une perte d'environ 800 tonnes (10 % de la production totale).
Processus de production — du naissain à l'assiette
La production ostréicole comprend quatre étapes principales :
- Captage des naissains (juillet–août) : immersion de collecteurs pour fixer naturellement les larves de Crassostrea gigas dans des zones riches en plancton. De plus en plus, le naissain est acheté dans des écloseries.
- Élevage en parc : après décollage (2–3 mois), placement en poches sur tables pendant 2 à 4 ans, avec manipulations régulières pour homogénéiser la croissance.
- Affinage (1 à 3 mois) : en claires ou en mer pour améliorer le goût, la texture et le taux de chair.
- Tri, calibrage et conditionnement : tri par calibres standardisés (n°1 à 4), nettoyage et conditionnement en bourriches, filets ou plateaux.
Bilan de production 2025 — une année difficile
Le captage 2025 a été globalement satisfaisant, probablement favorisé par des températures d'eau anormalement élevées. Cependant, une forte mortalité automnale a frappé les naissains (44 % sur l'ensemble du Bassin), essentiellement sur collecteurs. Les huîtres d'un an, de 30 mois et les huîtres commercialisables ont également subi une surmortalité significative, avec des répercussions attendues sur les deux prochaines récoltes.
Surveillance sanitaire
Les zones de production sont classées annuellement par Arrêté Préfectoral (dernier en date : 25/06/2025). Sur les 12 zones suivies pour les bivalves non-fouisseurs : 6 en classe A (vente directe), 3 en classe B (purification requise), 3 non classées. Les contrôles portent sur E. coli, les contaminations chimiques et la présence de plancton toxinogène.
Point critique et développement durable
Lors de l'épisode norovirus 2023–2024, le protocole basé sur E. Coli s'est révélé inadapté à la détection précoce de ce pathogène. Les interdictions ont été prises après les intoxications. Des travaux de recherche sont en cours (Ifremer Nantes, Universités de La Rochelle et de Bretagne Occidentale) et un réseau de surveillance proactif géré par les professionnels a été mis en place depuis 2024.
Face aux risques de débordements d'eaux usées, un nombre croissant d'exploitations s'est doté de bassins de stockage temporaire. La députée Sophie Panonacle a aussi demandé la création d'un fonds de garantie mobilisable en cas de crise sanitaire.
Au delà des bonnes pratiques (densité optimale de 50 à 80 huîtres/m², respect des classements sanitaires…) des opérations de valorisation des coquilles (environ 80 % du poids total) sont tentés : fertilisants, cosmétique, industrie…
Conclusion
- Production en baisse quantitative mais avec une progression de la qualité.
- Surveillance sanitaire renforcée et plus proactive, mais encore perfectible sur la prévention.
- La qualité de l'eau est devenue un enjeu majeur pour la filière.
- Malgré les difficultés, la profession reste mobilisée : « On peut encore faire de belles choses ».
Une séance de questions-réponses a suivi, abordant notamment : les tendances de consommation, l'étiquetage sanitaire sur les bourriches, l'impact des débordements d'eaux usées de 2023–2024 sur le chiffre d'affaires, le recyclage des poches plastiques, les collecteurs abandonnés, l'impact de l'envasement, les peintures antifouling au cuivre…
La conférence s’est terminée par une dégustation d’huitres, offertes par Benoit Bidondo, autour du pot de l’amitié.
